Zutaten
- Für die Risotto-Füllung:
- 1 EL Oliven- oder Pekannussöl + 2 TL Oliven- oder Pekannussöl, separat
- 15 g Butter + 15 g Butter, separat
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 200 g Carnaroli-Reis*
- 1 TL grobes Natursalz + 1 TL grobes Natursalz, separat
- 120 ml Weißwein
- 1,5 l Gemüsebrühe
- 200 g gerösteter Butternusskürbis (ca. 300 g roh)
- 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 g geröstete Pekannusskerne, in Stücken
- 45 g geriebener Parmesan
- 115 g Provolone, in gut 1 cm dicke Würfel geschnitten
- Für die Panade:
- 60 g Mehl
- 2 Eier, verquirlt
- 180 g Panko-Paniermehl
- 2 EL Pekannusskerne, in Stücken
- Zum Frittieren:
- 500 ml Pflanzenöl
- Grobes Natursalz nach Geschmack
ZUBEREITUNG
- Backofen auf 135 °C vorheizen. Die Pekannussstücke auf ein kleines Backblech geben und 10–12 Minuten lang rösten, bzw. bis sie leicht goldbraun sind und gut duften. Anschließend aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen und abkühlen lassen.
- Backofentemperatur auf 175 °C erhöhen.
- Den Butternusskürbis in gut 1 cm dicke Würfel schneiden und mit 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz und einer Prise gemahlenem schwarzen Pfeffer vermengen. Auf ein Backblech geben und ca. 15 Minuten lang garen, bis der Kürbis weich ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
- Einen 4-Liter-Topf auf mittlere Temperatur erhitzen. Schalotten mit 1 EL Olivenöl und 15 g Butter hineingeben und 3–5 Minuten andünsten, bis die Schalotten weich und glasig sind. Den Carnaroli-Reis und einen TL Salz dazugeben und den Reis 2 Minuten lang anschwitzen, bis er sein Aroma entfaltet. Weißwein dazugeben und alles unter häufigem Umrühren so lange garen, bis der Wein vollständig aufgesogen ist. Anschließend unter häufigem Rühren die Gemüsebrühe viertelliterweise hinzugießen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen und der Risotto weich ist, sich aber noch geschmeidig rühren lässt (ca. 25 Minuten). Die Hitze abschalten. Parmesankäse, gegarten Butternusskürbis und geröstete Pekannussstücke unterrühren. Nach Geschmack salzen, dann auf ein Blech geben und im Kühlschrank 1 Std. oder über Nacht auskühlen lassen. (Hinweis: Der Risotto würde auch so, vor dem Kühlen, wunderbar als Hauptgericht oder als feine Beilage schmecken.)
- Sobald der Risotto vollständig abgekühlt ist und sich fest anfühlt, je 1 EL gekochten Reis in der Hand zu einem Taler flachdrücken. In die Mitte jeweils einen Provolone-Würfel setzen und den Reis um den Käse herum zu einer Kugel formen. Die handgerollten Kugeln eine nach der anderen beiseitestellen. Auf diese Weise den gesamten Reis und Käse aufbrauchen.
- Vorbereitung der Panierstation: Das Mehl, die verquirlten Eier und das Panko-Paniermehl in drei verschiedene Schüsseln geben. Die Pekannussstücke zum Paniermehl geben und untermischen. Die Reiskugeln im Mehl wälzen und rundherum einhüllen. Überschüssiges Mehl abschütteln und Kugeln in die Schüssel mit den Eiern geben. Die ganze äußere Mehlschicht soll sich mit Ei vollsaugen, sodass die Reiskugeln rundherum ummantelt sind. Die Kugeln schließlich im Paniermehl wälzen, bis sie vollständig umhüllt sind. Alle panierten Reiskugeln auf ein Tablett setzen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, während das Öl heiß wird. (So haftet die Panade besser an den Kugeln.)
- In der Zwischenzeit: 500 ml Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Reiskugeln vorsichtig ins Öl geben (maximal 6 Stück auf einmal) und ca. 3 Minuten lang frittieren, bis sie außen goldbraun und knusprig und innen etwa 50 °C heiß sind. Die Kugeln mit einer Schaumkelle oder einer Zange herausheben und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen. Salzen und servieren.
Rezepthinweis:
*Statt mit Carnaroli-Reis lässt sich das Gericht auch mit Arborio zubereiten.
